Son yıllarda dışarıda yemek yemenin fiyatlarıyla ilgili şikayet eden pek çok insan var. Ancak restoran işletmeleri, maliyet artışlarına dair bahaneler öne sürerek fiyatlarının makul olduğunu savunmakta. Öte yandan, bu fiyatlara rağmen restoran ve kafelerin doluluğunu ifade edenlerin sayısı hiç de az değil. Peki, bu durum gerçekten böyle mi?
Verilere Dayalı Gerçekler
Daha net bir analiz yapmak için, doğru veriler elde etmek gerekmektedir. Türkiye'deki restoran sektörüne dair en güvenilir veriler Borsa İstanbul’da işlem gören şirketlerin finansal raporları ve yatırımcı sunumlarıdır. Bu belgeler, iddiaların ötesinde gerçek durumun ne olduğunu görmemizi sağlar. Bu çalışmada, Borsa İstanbul'da işlem gören bir orta ve üst sınıfa hitap eden restoran ile hızlı tüketim restoranları içeren bir grubun bilanço verilerini inceledik. Bu restoranların tanınmışlıkları hepimizce biliniyor, fakat isimlerinin burada çok bir önemi yok. Önemli olan, bu iki grup üzerinden sektördeki genel eğilimleri anlamaktı.
Restoranların Müşteri Sayısındaki Düşüş
Borsa İstanbul'daki veriler, restoranların her zaman dolu olduğu algısını çürütmektedir. Orta ve üst kesime hitap eden bir restoranın verilerine bakıldığında, geçen yıla göre müşteri sayısında %9 civarında bir azalma yaşandığı görülmektedir. Örneğin, bu restoranın geçtiğimiz yıl ilk çeyrekte 1 milyon 376 bin fiş kesmişken, bu yıl bu rakam 1 milyon 247 bine düşmüştür. Yıllık bazda bakıldığında ise, 2024 yılında 6,1 milyon fiş kesen restoranın 2025'te bu rakamın %4 azalarak 5,9 milyona gerileyeceği öngörülüyor. Bu durum, sektörle ilgili iyimser fikirlere gölge düşürmektedir.
Fiş Başına Düşen Tutarın Artışı
Müşteri sayısındaki bu düşüşe rağmen, fiş başına düşen tutarın önemli ölçüde arttığı gözlemleniyor. Restoran, fiş başına maliyetin neredeyse iki katına çıkarak %49 oranında bir artış kaydettiğini raporlamaktadır. Dolayısıyla, işletmenin toplam hasılatı müşteri sayısındaki azalmaya rağmen %6 oranında yükselmiştir. Bu restoran, görünürde zarardadır fakat asıl zararın nedeni, yüksek borçlarının karşılığında ödediği faizlerdir. Burada dikkat edilmesi gereken önemli bir gösterge ise, faiz amortismanı ve vergi öncesi kar, yani FAVÖK oranının %19 artmış olmasıdır. Sonuç olarak; fiyat artışları, müşteri kaybı ile telafi edilerek önemli kârlar elde edilse de, bu kazançların büyük kısmı faize gitmektedir.
Maliyetler ve Çalışanlar Üzerindeki Etkiler
Restoranın maliyet dağılımına bakıldığında, 2025 yılı itibarıyla personel maaşlarından önemli ölçüde tasarruf sağladığı, 2026'nın ilk çeyreğinde ise gıda maliyetlerinden bir azalma yaşandığı fark edilmektedir. Böylece, maliyet kaynaklı fiyat artışlarının geçerliliği sorgulanmaktadır. Bu atılımlar, çalışanların bu işletmeden daha az faydalandığı ya da bazı çalışanların işten çıkarıldığı şeklinde yorumlanabilir. Bu olgu, fiyatların yükselmesi rağmen restoranların içsel yapısındaki sorunları ortaya çıkarmaktadır.
Hızlı Tüketim Restoranlarındaki Durum
Hızlı tüketim restoranlarında ise müşteri sayısında bir azalma gözlemlenmedi. Bu restoranların ortalama fiş büyüklüğünde %31, genel hasılatında ise %15 oranında bir artış kaydedilmiştir. FAVÖK rakamında da %16’lık bir artış söz konusudur. Hızlı tüketim restoranları, enflasyonun %30 civarında seyrettiği bir dönemde, bu artış oranlarıyla dikkat çekmektedir. Bu durum, hızlı tüketim restoranlarının müşteri potansiyelinin, fiyat artışlarına karşı daha az hassas olduğunu göstermektedir. Aynı zamanda, normal restoranlardan hızlı tüketim restoranlarına doğru bir müşteri kayması yaşanma olasılığı da ortaya çıkmaktadır.
